YOGUR, PROBIÓTICOS...

Las leches fermentadas se han consumido desde muy antiguo sobre todo en Oriente. En Occidente no fue hasta el siglo XX que se empezaron a introducir, al principio como un producto algo excepcional que se vendía en farmacias, pero años más tarde, hacia la década de los 60, se extendió su uso y comercialización. En la actualidad, son productos con mucha salida y en pleno crecimiento.

Por el mismo motivo que se conocía en las boticas la virtud del yogur para las diarreas sobre todo de los pequeños, surgieron productos que incorporaban las bacterias del yogur en forma de medicina. Después de muchos años de un uso limitado para este fin y gracias al gran desarrollo de la investigación científica alrededor de este tema, han surgido más productos con este peculiar ingrediente, tanto en forma de complementos como en forma de distintos tipos de alimentos, la mayoría de ellos con alguna alegación de salud. La proliferación en los últimos diez años ha sido mucho mayor para estos últimos, los llamados alimentos probióticos o también "Bífidus". Vale la pena aclarar que este "efecto bífidus" es el mismo tanto para Bifidobacterias como para Lactobacilos.

Productos comerciales hay muchos en el mercado, pero todos proporcionan organismos vivos viables en cantidad suficiente? Hay bastante variabilidad entre ellos pues depende de las especies bacterianas que se empleen, su concentración, y las condiciones a las que se han sometido. En general, para garantizar su funcionalidad deben contener de 107 a 109 UFC(unidades formadoras de colonias)/gramo o mililitro del producto. A día de hoy sabemos que las bacterias beneficiosas son, básicamente, los Lactobacilos y las Bifidobacterias, pero quizás también algunas Enterobacterias. Sobre algunas especies no se sabe si podrían serlo, aún la investigación nos dará nuevas pistas. Además cada cepa puede tener efectos específicos y comportarse diferente en cuanto a su resistencia a los procesos digestivos y a su capacidad de adhesión a la mucosa intestinal colónica. Por suerte las técnicas analíticas son cada vez más sensibles y podemos conocer la cantidad de organismos vivos que llegan al colon después de una ingesta de probióticos.

En los diferentes tipos de derivados lácticos que nos encontramos en el mercado, con alegaciones de salud por las características de sus bacterias, etc, cabe destacar que, a pesar de sus particularidades específicas, todos ellos contribuyen al mantenimiento de la flora fermentativa (beneficiosa), incluso el yogur tradicional.