La normativa alimentaria actual
ha cambiado considerablemente el panorama en cuanto a información al
consumidor, sobre todo en dos aspectos, uno en lo que se refiere a la
información facilitada sobre ingredientes alergénicos y el otro sobre la
información nutricional de los productos. Ambas son ahora obligatorias, la
primera para todos los alimentos, incluso los no envasados que incluyen los que
se sirven en los restaurantes, y la segunda con algunas excepciones, entre
ellas los complementos alimenticios y los alimentos no envasados.
Desde hace un año se aplica el
Reglamento 1169/2011 también a restaurantes, cafeterías y cualquier otro
negocio que sirva comida a sus clientes. Esto trasciende sobre todo en lo que
se refiere a la información obligatoria sobre alérgenos que, según el artículo
44, también debe facilitarse al consumidor en estos establecimientos. En
alimentos envasados es sencillo pues los propios envases y etiquetas hacen de
soporte para esta información, pero en los alimentos no envasados es necesario
buscar otras vías. En general, según este reglamento la información obligatoria
debe estar disponible y fácilmente accesible. Y esto es tanto así, que, incluso
en los alimentos que se venden a distancia (online), dicha información debe
estar disponible antes de que el consumidor realice la compra y figurará en el
soporte de venta o en los medios que la empresa considere oportunos. La esencia
es que el consumidor sepa qué alérgenos tienen los alimentos que va a comprar o
a consumir antes de tomar la decisión de compra y, obviamente también en el
momento en que recibe el producto. En los restaurantes es muy similar.
Para complementar el Reglamento1169/2011, la Agencia Española de Consumo y Seguridad Alimentaria y Nutrición(AECOSAN), publicó este año el Real Decreto 126/2015 que da algo más de detalle
de los requisitos para los alimentos no envasados, incluidos los ofrecidos en
restaurantes, cafeterías, comedores, etc. Esta norma reitera que la información
sobre alérgenos debe estar disponible antes del momento de la compra o de la
elección del plato, en el caso de los restaurantes, y especifica que se puede
informar de manera oral mientras el establecimiento tenga un registro
documental disponible para consultar por quien lo requiera (clientes, personal
propio, Autoridades, etc).
Esta normativa supone un cambio
muy importante en la gestión de restaurantes que, además del trabajo habitual,
tienen ahora que elaborar un registro documental de todos los ingredientes de
sus recetas y preparaciones para poder
conocer al detalle los alérgenos que tiene, o no tiene, cada plato ofrecido.
Además, el personal tiene que estar bien informado de todo ello y poder
informar adecuadamente a los clientes alérgicos para que puedan escoger
adecuadamente sus menús. Pero esto no es todo, tal y como dice la AECOSAN, en
su guía de aplicación del Reglamento y del Real Decreto, no se puede informar
que se desconocen los alérgenos de los alimentos que se ofrecen y tampoco se admite
informar de manera genérica sobre que todos los alimentos que se suministran
pueden contener alérgenos. También, si un alérgico solicita un alimento que no
contenga un ingrediente que le puede causar un problema de salud (reacción
alérgica), no se le puede informar que se le puede suministrar si el
restaurante no está completamente seguro de que dicho ingrediente no estará en
el alimento o en el plato, ni siquiera por contaminación cruzada (producida
durante la elaboración). De manera, que esto obliga al establecimiento a tener,
además de las fichas de sus platos, un buen sistema de gestión de la cocina
para control de presencia de alérgenos (que tiene qu estar basado en el sistema
de APPCC -análisis de peligros y puntos de control crítico- como en el resto de
la industria alimentaria).
¿Qué implica todo esto? Aunque
obviamente esto supone muchas más facilidades para que las personas con
alergias puedan comer fuera de casa con mayor seguridad, para el restaurante
implica mucha más responsabilidad y más trabajo de gestión. Un consejo que
puede facilitar este control, es la especialización. Si el restaurante tiene
bien definidos cuáles son los platos que ofrece habitualmente, ya sea en sus
cartas o en sus menús, el método de elaboración y los ingredientes que utiliza,
será más fácil elaborar y sobre todo mantener una gestión que asegure un buen
control y también una buena información sobre alérgenos.
Para todo ello los restaurantes se han puesto a trabajar con su propio personal, o con la ayuda de profesionales externos como asesores, e incluso también con algunas prácticas herramientas que facilitan la implementación de toda esta normativa,
como por ejemplo la que ofrece cartaON.
Laura Isabel Arranz
@GanaNutricion
@LauraIArranz
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