LO CHIC DEL "SIN GLUTEN"

No sólo las prendas generan tendencias y marcan nuevas modas, sino también las prácticas “que molan” en la alimentación; la mayoría de ellas a día de hoy bajo el calificativo de “healthy” sin fundamento científico alguno. Y es que por lo visto, a la sociedad le encanta tener villanos en sus historias, y los alimentos no son la excepción de este drama… incluso algunos nutrientes o componentes alimentarios también juegan este rol. Este es el claro ejemplo del gluten, una proteína que ha ganado una mala fama en ciertos grupos de la población porque a alguien se le ocurrió la ingeniosa idea de este villano mientras tramaba su historia. 

Es cierto que existe un grupo en la población que presenta una sensibilidad a este componente que se encuentra especialmente en el trigo (y sus especies), el centeno y la cebada; la avena en cambio no es un cereal que contenga gluten, pero puede verse “contaminado” con estos otros cereales en el proceso de recolección, transporte o producción. Por ello, estas personas se ven beneficiadas ante la seguridad de que un alimento declare que está exento de gluten, o que al menos presente valores reducidos.

Por eso, la transmisión de este tipo de información es importante para aquellas personas, que por un tema meramente de salud (y diagnosticado clínicamente), tengan que restringir su dieta por una alergia como la del trigo, o por la enfermedad celíaca, conocida comúnmente como “intolerancia al gluten” (pese a que esta acepción no es del todo correcta al ser más bien una alergia). Sin embargo, por las pasarelas de la alimentación circula la corriente de que una dieta sin gluten es más saludable para la población en general, alegando que este descarado villano (el gluten) es culpable de muchos problemas y síntomas, que son precisamente los que se manifiestan en la enfermedad celíaca, por ejemplo, pero no en la población sana.

Pero, ¿sabían los espectadores que ese villano puede convertirse en un producto que consumen de manera habitual los vegetarianos? El gluten (en la foto superior) puede transformarse en seitán (figura inferior), un producto que se obtiene después de horas de lavado de la harina de trigo y que se considera la “carne de los vegetarianos” (y por lo visto, a ellos no les ha sentado tan mal en su salud).


A pesar de que el gluten no es ningún criminal para la población sana, muchas personas han optado por una dieta libre de gluten como un estilo de vida (sin tener la necesidad de hacerlo), lo cual es respetable teniendo en cuenta que cada uno está en su derecho de regir su alimentación según sus convicciones (y siempre y cuando se lo pueda permitir económicamente… porque comer productos sin gluten muy barato no es). Lo que no se puede permitir es que se reclame que supone un beneficio para la salud de aquellos que no presentan dichas patologías relacionadas cuando NO hay evidencia de ello.

Para que resulte más gráfico que los productos procesados sin gluten no son necesariamente más saludables que otros normales (o convencionales), en la siguiente tabla se recogen datos de la información nutricional de productos muy fáciles de encontrar en el supermercado.

Tabla 1. Comparación composición nutricional de productos sin gluten y convencionales de la misma categoría (valores expresados por 100g de producto)

Producto Alimenticio	Energía (Kcal)	Azúcares (g)	Grasas Saturadas (g)	Sal (g)
Galleta María s/gluten	444	29,3	1,3	0,30
Galleta María Convencional	464	19,3	5,8	0,95
Galleta Rellena s/gluten	499	31	15	1,00
Galleta Rellena Convencional	480	38	9,8	0,90
Bizcocho con chocolate s/gluten	440	35	13	0,33
Bizcocho con chocolate Convencional	373	39	8,7	0,9

Si bien es cierto que los productos han sido cogidos aleatoriamente, es fácil ver cómo los productos sin gluten pueden aportar cantidades considerables de ciertos nutrientes (como los azúcares, las grasas saturadas y la sal) que están relacionados con ciertas enfermedades crónicas (diabetes, obesidad, etc.) al igual que productos convencionales del mercado, con lo cual, si no sabemos leer y comparar las etiquetas de los productos, es difícil que sepamos afirmar cuál es mejor que cuál (grosso modo).

No es de extrañar que si eliminamos un componente de un alimento, como en este caso la proteína (y que aporta propiedades al alimento, como la unificación de la masa), se tenga que sustituir por otros (ej., grasas) que hagan que el producto final se parezca a un producto normal. Debido a esto mismo, los consumidores que son sensibles al gluten piden alternativas más saludables de sus productos y que presenten un aspecto similar al de productos normales (muchas veces los productos sin gluten utilizan harina de maíz que es menos panificable y se obtienen tamaños y texturas diferentes), con lo cual también resulta considerable tener en cuenta las necesidades de estos consumidores.

Por su parte, las entidades legislativas han considerado necesario, en base al reglamento nº 1169/2011 sobre etiquetado obligatorio (y en lo que concierne a la información del contenido de alérgenos en los productos alimenticios), que se transmita de manera correcta la información en los productos que están destinados a personas celíacas, según también se dicta en el nuevo reglamento nº 828/2014, para así, de alguna manera, controlar los mensajes o declaraciones que pueden acompañar a estos productos y el contenido en gluten permitido (y así evitar inducir a error al consumidor). Puede que las tendencias de estos escaparates tengan su beneficio en el hecho de que aumente la preocupación de los establecimientos colectivos por ampliar la carta de productos incluyendo los sin gluten, y esto conduzca a que las personas afectadas por la enfermedad puedan disponer de una mayor oferta gastronómica fuera del hogar y de manera in-directa se vean favorecidas. Todo esto son pasos positivos para las personas que son celíacas, que por supuesto no pueden tomar gluten, pero que también deben comer sano. Para todos, trabajaremos la educación nutricional para evitar malentendidos y facilitar la información necesaria para elegir con sentido común y buen criterio cómo debe ser nuestra dieta y quienes son en realidad los “villanos”. 

Jonathan Hernández
Dietista-nutricionista