CÓMO SERÍA MI PROPUESTA GASTRONÓMICA SI TUVIERA MI PROPIO RESTAURANTE

Hace un tiempo que vi muy clara la apuesta por la relación entre la gastronomía y la nutrición, y la verdad es que a día de hoy cada vez son más las personas que ya no solo valoran la propuesta de un restaurante por el atractivo de sus platos sino también por su carácter saludable. De hecho estamos en el camino de que todos estemos de acuerdo en que lo saludable también es delicioso y que lo delicioso también puede ser saludable. Comer bien es un placer que se puede sentir tanto en el momento de la comida y también mucho después, cuando uno sigue percibiendo bienestar, vitalidad y ligereza. 

Hace menos tiempo estuve comiendo en un restaurante muy exquisito, mucho. El menú que habían elaborado para ese día era de un gran valor gastronómico. Sin embargo, algo fallaba, por lo menos para mi y después de la comida probablemente también para algunos de los comensales. Me sorprendió la ausencia de alimentos de origen vegetal, la ausencia total de ningún alimento fresco (a excepción de unas hojas de perejil que adornaban el segundo plato), y la presencia exagerada de proteína de origen animal y por tanto el elevado contenido en grasas de todos y cada uno de los platos. Aunque os aseguro que cada plato era delicioso, el resultado de la comida en su conjunto resultó demasiado cargado y generó en mi una sensación de saturación y pesadez que duró toda la tarde y más allá. Y estoy segura de que eso no sólo me pasó a mi. 

Aquél día pensé, si este fuera mi restaurante me gustaría que mis clientes además de disfrutar la comida se fueran con una agradable sensación de bienestar. ¿Cómo podría conseguirlo? Algunas ideas pueden ser estas: 

• Más alimentos de origen vegetal en la carta y en los platos: además de saludables ofrecen infinidad de opciones, combinaciones, colores, preparaciones, sabores, olores, texturas, etc. 
• Más alimentos de temporada y de proximidad: así el cliente disfrutará de su sabor al máximo, a la vez que sin saberlo está tomando muchos más nutrientes.
• Más variedad de pescados: los restaurantes pueden prepararlos de muchas maneras deliciosas y el comensal aprovechar su visita a nuestro establecimiento para comerlo. Y además, aportan grasas saludables omega-3!
• Presencia de frutos secos y semillas: resultan alimentos que aportan valor nutricional pero sobre todo aportan diferenciación en texturas y sabores, sobre todo en postres, pero también en otros platos como las ensaladas u otros basados en carnes e incluso pescados. 
• Dar opción de pan integral: el pan recibe un trato muy diferente dependiendo del restaurante. Es básico que si nuestro nivel es elevado el pan sea exquisito y es imprescindible tener por lo menos dos opciones de pan, y una de ellas que sea integral (un buen pan integral, eso sí). 
• Siempre opciones de frutas en los postres: la fruta en el postre es un gran valor nutricional y culinario si tenemos un poco de cariño al presentarla. No me refiero a que en el restaurante puedas comerte una manzana o una rodaja de melón, sino un verdadero postre elaborado y delicioso con base de frutas y quizás otros ingredientes. 

Es importante ser conscientes de que las tendencias están cambiando también para la clientela de los restaurantes. Lo saludable ya no solo interesa a un grupo reducido de "frikis de la salud" sino que, afortunadamente, la población en general ya tiene la "antena" puesta en este sentido. Y todo esto ya sale reflejado en estudios como el realizado por TripAdvisor Company en el que se menciona que montar un restaurante saludable es tendencia en el 2016, o en el de Mintel (Global Food&Drink Trends, 2016) en el que lo "healthy" y la nutrición están en la mente del consumidor, Estos estudios hablan también de que son tendencias que han llegado para quedarse.

Además, aunque la normativa a día de hoy todavía no obliga a los restaurantes a añadir el etiquetado nutricional, esto sí es obligatorio en otros países y aquí, en España, algunos establecimientos ya lo están aplicando voluntariamente como valor, sencillamente por que saben que conocer las cualidades nutricionales de lo que vamos a comer es realmente un valor que cada vez más consumidores aprecian. 

Además, para acabar os diré algo: lo saludable "engancha" ;)

Dra. Laura Isabel Arranz

Si te interesa y quieres una valoración sobre cómo mejorar tu carta o menú, contacta en lauraarranz@gananutricion.es 

INFORMACIÓN SOBRE ALÉRGENOS EN LOS RESTAURANTES

La normativa alimentaria actual ha cambiado considerablemente el panorama en cuanto a información al consumidor, sobre todo en dos aspectos, uno en lo que se refiere a la información facilitada sobre ingredientes alergénicos y el otro sobre la información nutricional de los productos. Ambas son ahora obligatorias, la primera para todos los alimentos, incluso los no envasados que incluyen los que se sirven en los restaurantes, y la segunda con algunas excepciones, entre ellas los complementos alimenticios y los alimentos no envasados.

Desde hace un año se aplica el Reglamento 1169/2011 también a restaurantes, cafeterías y cualquier otro negocio que sirva comida a sus clientes. Esto trasciende sobre todo en lo que se refiere a la información obligatoria sobre alérgenos que, según el artículo 44, también debe facilitarse al consumidor en estos establecimientos. En alimentos envasados es sencillo pues los propios envases y etiquetas hacen de soporte para esta información, pero en los alimentos no envasados es necesario buscar otras vías. En general, según este reglamento la información obligatoria debe estar disponible y fácilmente accesible. Y esto es tanto así, que, incluso en los alimentos que se venden a distancia (online), dicha información debe estar disponible antes de que el consumidor realice la compra y figurará en el soporte de venta o en los medios que la empresa considere oportunos. La esencia es que el consumidor sepa qué alérgenos tienen los alimentos que va a comprar o a consumir antes de tomar la decisión de compra y, obviamente también en el momento en que recibe el producto. En los restaurantes es muy similar.

Para complementar el Reglamento1169/2011, la Agencia Española de Consumo y Seguridad Alimentaria y Nutrición(AECOSAN), publicó este año el Real Decreto 126/2015 que da algo más de detalle de los requisitos para los alimentos no envasados, incluidos los ofrecidos en restaurantes, cafeterías, comedores, etc. Esta norma reitera que la información sobre alérgenos debe estar disponible antes del momento de la compra o de la elección del plato, en el caso de los restaurantes, y especifica que se puede informar de manera oral mientras el establecimiento tenga un registro documental disponible para consultar por quien lo requiera (clientes, personal propio, Autoridades, etc).

Esta normativa supone un cambio muy importante en la gestión de restaurantes que, además del trabajo habitual, tienen ahora que elaborar un registro documental de todos los ingredientes de sus recetas y  preparaciones para poder conocer al detalle los alérgenos que tiene, o no tiene, cada plato ofrecido. Además, el personal tiene que estar bien informado de todo ello y poder informar adecuadamente a los clientes alérgicos para que puedan escoger adecuadamente sus menús. Pero esto no es todo, tal y como dice la AECOSAN, en su guía de aplicación del Reglamento y del Real Decreto, no se puede informar que se desconocen los alérgenos de los alimentos que se ofrecen y tampoco se admite informar de manera genérica sobre que todos los alimentos que se suministran pueden contener alérgenos. También, si un alérgico solicita un alimento que no contenga un ingrediente que le puede causar un problema de salud (reacción alérgica), no se le puede informar que se le puede suministrar si el restaurante no está completamente seguro de que dicho ingrediente no estará en el alimento o en el plato, ni siquiera por contaminación cruzada (producida durante la elaboración). De manera, que esto obliga al establecimiento a tener, además de las fichas de sus platos, un buen sistema de gestión de la cocina para control de presencia de alérgenos (que tiene qu estar basado en el sistema de APPCC -análisis de peligros y puntos de control crítico- como en el resto de la industria alimentaria).

¿Qué implica todo esto? Aunque obviamente esto supone muchas más facilidades para que las personas con alergias puedan comer fuera de casa con mayor seguridad, para el restaurante implica mucha más responsabilidad y más trabajo de gestión. Un consejo que puede facilitar este control, es la especialización. Si el restaurante tiene bien definidos cuáles son los platos que ofrece habitualmente, ya sea en sus cartas o en sus menús, el método de elaboración y los ingredientes que utiliza, será más fácil elaborar y sobre todo mantener una gestión que asegure un buen control y también una buena información sobre alérgenos. 

Para todo ello los restaurantes se han puesto a trabajar con su propio personal, o con la ayuda de profesionales externos como asesores, e incluso también con algunas prácticas herramientas que facilitan la implementación de toda esta normativa, como por ejemplo la que ofrece cartaON. 

Laura Isabel Arranz

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@LauraIArranz

ALÉRGENOS: LA INFORMACIÓN TAMBIÉN EN ALIMENTOS SIN ENVASAR

Hay muchas personas que padecen alergias o intolerancias alimentarias y que debido a esto tienen limitadas sus opciones de compra de alimentos y también sus opciones de ir a tomar algo o a comer fuera de casa. Para ayudar a este grupo de población, en los últimos meses la normativa ha cambiado y se ha vuelto más exigente en lo cuanto a la indicación de ingredientes o alimentos que pueden causar alergias. Es un paso adelante en la protección de este grupo específico de consumidores, sin embargo, las cosas no son tan sencillas como las plantea la legislación. 

En diciembre de 2014 se publicó un reglamento europeo [1] por el que ya se exigía la información sobre los alimentos o ingredientes alergénicos en todos los alimentos para el consumidor final, tuvieran o no etiqueta, e independientemente del establecimiento en que se vendieran, incluyendo tanto a supermercados, como a restaurantes, cafeterías, o tiendas de alimentos a granel o envasados por el propio establecimiento. Y este requisito se ha hecho más firme y más concreto con la publicación de un real decreto español [2] en el que se especifica cómo debe trasladarse esta información obligatoria al consumidor. 

Los alimentos que se presentan sin envasar y también aquellos que se envasan en el lugar de venta a petición del consumidor, por ejemplo en fruterías, tiendas de legumbres o mercados, debe identificare obligatoriamente cada alimento con su denominación e indicando el contenido de alérgenos, si éstos no están en la propia denominación. Además, si fuera el caso deben hacer otras indicaciones obligatorias como la cantidad de ingredientes específicos que se destaquen o sean relevantes para conocer las características del producto (por ejemplo la cantidad de cacao en un chocolate). También el grado alcohólico si es el caso.

También entran en esta categoría de alimentos los que nos pueden servir en un bar, en un restaurante o en una cafetería. En este caso la normativa obliga a disponer de información sobre el contenido de alérgenos de cualquiera de los platos o alimentos servidos. Las personas con alergias pueden disponer de esta información o bien en las cartas o menús o bien directamente por explicación del personal del local.

                                                Imagen de @VermutEspinaler

En el caso de alimentos envasados por el propio comercio para su venta inmediata en el mismo  establecimiento o en otros de su propiedad, por ejemplo en una tienda de comidas preparadas envasadas, las obligaciones de informar sobre la presencia de alérgenos también se aplica. Allí tenemos que encontrar además la lista de ingredientes, la cantidad neta, la fecha de caducidad, las condiciones de utilización y de conservación, el modo de empleo y los datos del envasador. También el grado alcohólico si es el caso.

Todo esto, con algunos detalles más, facilita la información a los consumidores con problemas de alergias o intolerancias, aunque por otro lado genera para los establecimientos un handicap más en su día a día y una gran responsabilidad.

Laura I. Arranz

Referencias:

Reglamento (UE) 1169/2011, sobre la información facilitada al consumidor
Real Decreto 126/2015, sobre la información de los alimentos sin envasar para la venta al consumidor final

PESCADO INFECTADO POR ANISAKIS

Son varios los medios de comunicación que han informado sobre el incremento de casos de peronas infectadas por Anisakis, un gusano parásito de los peces marinos que en ocasiones puede llegar a nuestros platos...

Este parásito reside en las tripas de los peces, aunque cuando el pez es capturado y muere el gusano pasa al tejido muscular, y ahí está el mayor peligro de consumirlo. Son muchas las especies que pueden contenerlo y al parecer, debido al cambio clímático este parásito está proliferando mucho más en los últimos tiempos.

La infección puede provocar molestias gastrointestinales de diversa índole, pero que, en ocasiones pueden llegar a ser graves y requerir cirugía para extraer el parásito que queda adherido o enganchado a la pared intestinal. Otro problema, que es cada vez más frecuente, es la alergia al Anisakis. Ciertas personas, cuando son infectadas, además de las molestias gastrointestinales pueden presentar síntomas de alergia, que en una segunda exposición pueden llegar a ser complicados.

Para su prevención es muy IMPORTANTE:

**cocinar bien el pescado de manera que toda la pieza llegue a temperaturas elevadas, cosa que no sucede a veces con los cocinados suaves al vapor o al microondas.

**congelar el pescado durante al menos dos días, puesto que así se destruye el parásito.

Mucho cuidado con las preparaciones de pescado crudo, como los boquerones en vinagre. De consumirlos, deberíamos asegurarnos de que han sido congelados.

Otros consejos: al preparar el pescado en casa, separar rápidamente las vísceras e inspeccionar cuidadosamente la carne más cercana a ellas para verificar que no hay ningún gusano Anisakis. Si lo hay puede retirarse eliminando así el peligro de infección.

Para más información:

http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir3124/doc11496.html

http://www.abc.es/20120516/sociedad/abci-anisakis-pescado-201205161737.html